Écrit par Nadège · Durée de lecture estimée : 8 minutes
Le saviez-vous ? Hortùs signifie « jardin » en latin, « Òrt » en occitan et le nom résume à lui seul le projet du chef Clément Lessoud : faire du végétal le point de départ d’une cuisine gastronomique plutôt qu’un simple accompagnement. Installé rue Croix-Baragnon depuis fin 2022, ce restaurant s’est imposé assez vite comme l’une des tables les plus commentées du centre de Toulouse. On a eu la chance de testé ce lieu à part lors de notre séjour toulousain et nous ne manquerons pas de revenir si l’occasion se présente. Découverte.
Un ancien « Chez Fifi » repensé en décor méditerranéen
Hortùs occupe les murs d’un établissement qui comptait ses habitués, Chez Fifi, une adresse toulousaine particulièrement appréciée avant sa fermeture. Reprendre ce local n’était pas neutre : le chef a lui-même reconnu avoir ressenti une certaine pression à l’idée de faire oublier l’ancienne enseigne aux Toulousains qui la fréquentaient. Le pari semble aujourd’hui tenu, la maison affiche complet la plupart des services depuis son ouverture.
La salle a été repensée dans un esprit méditerranéen assumé : murs blancs, sol couleur brique, une ambiance qui doit beaucoup aux années marseillaises du chef. On a un peu eu la sensation d’être retransportés en Crète. Située à la croisée des quartiers des Carmes et Saint-Étienne, Hortùs cultive une forme de discrétion, presque confidentielle, qui contraste avec la précision de ce qui se joue en cuisine.
Clément Lessoud, un Toulousain formé entre Lourdes, Londres et Marseille
Né à Toulouse, Clément Lessoud a suivi des études d’hôtellerie-restauration à Lourdes puis dans sa ville natale, avant de partir se former à Londres auprès de Joël Robuchon. De retour en France, il rejoint Chez Émile, une maison toulousaine traditionnelle, où il croise la route d’Alban Garrigou, aujourd’hui son sous-chef à Hortùs.
Son parcours le mène ensuite à Marseille, chez Ludovic Turac, au restaurant Une Table au Sud : entré comme chef de partie, il y devient sous-chef au fil de cinq années qu’il considère aujourd’hui comme une expérience fondatrice. Ouvrir son propre restaurant restait pour lui un objectif de longue date, concrétisé le 7 novembre 2022 avec Hortùs, sa première adresse en nom propre.
Le chef ne cache pas qu’il ne recherche pas l’étoile Michelin pour elle-même, la considérant davantage comme une récompense éventuelle que comme un objectif à poursuivre. Sa priorité affichée reste de donner du plaisir à ses clients autant qu’à son équipe, une philosophie qui transparaît dans l’accueil sans chichi de la maison malgré l’exigence de l’assiette.
Une cuisine des Suds, entre Toulouse, le Pays Basque et Marseille
Clément Lessoud a baptisé sa cuisine « cuisine des Suds », un condensé de ses racines toulousaines et sud-ouest, des embruns de la côte basque et de la lumière méditerranéenne apprise à Marseille, et le chef propose une cuisine sensible et vivante, construite autour des produits, de ceux qui les cultivent et des savoir-faire qui les façonnent.
Quatre menus rythment la maison : un menu déjeuner en 4 services à 37 euros et un menu Abysse en 6 services à 60 euros le midi, puis les menus du soir, Prémices en 5 services et Odyssée en 8 services, plus longs et plus narratifs. Le menu du soir s’ouvre systématiquement sur un pain d’accueil et des amuse-bouches, et nous avons eu la chance que le chef accepte de nous proposer le menu Odyssée en version végétarienne.
On a beaucoup aimé…
La princesse a adoré
Elle a eu du mal à arriver au bout des huit plats, car ceux-ci étaient particulièrement savoureux et consistants. Pourtant, c’est une habituée des restaurants gastronomiques. Elle a adoré tout ce qu’elle a mangé, le fait que tout soit une surprise représente toujours un vrai plus pour elle. Elle a aussi aimé la salle, très épurée et cosy et a passé une excellente soirée gourmande.
On a aimé
Nous avons vraiment beaucoup apprécié Hortùs et la sensibilité du chef nous rappelle clairement nos divers diners chez Luna à Bordeaux. Hortùs fait clairement partie de nos restaurants gastronomiques et bistronomiques préférés et nous y retournerons sans aucun doute lors de notre prochain week-end à Toulouse en quête du meilleur escape game !
Tout du service à l’intégralité des plats, en passant par l’ambiance de la salle donne envie de revenir. Nous remercions encore le chef d’avoir accepté de nous proposer un menu Odyssée en huit plats en version végétarienne. Quelle soirée et quelle créativité, consistance et maitrise dans chaque plat !
FAQ : Hortùs
Hortùs propose-t-il un menu végétarien ?
Le menu du soir intègre systématiquement une entrée végétarienne, mais la maison ne propose pas à ce jour de menu intégralement végétarien. Il est possible de demander une adaptation plus poussée au moment de la réservation. N’hésitez pas à le faire, car le restaurant s’adapte très facilement.
Faut-il réserver longtemps à l’avance chez Hortùs ?
C’est vivement conseillé : la maison affiche complet la plupart des services depuis son ouverture, en particulier le midi.
Le restaurant propose-t-il des menus sans gluten ou sans lactose ?
Non, la maison indique ne pas être en mesure de servir de menus intégralement sans gluten ou sans lactose à ce jour.
Quels sont les horaires d’ouverture ?
Hortùs est ouvert du lundi au vendredi, midi et soir, à l’exception du mercredi midi. Le restaurant est fermé le samedi et le dimanche.
Comment se rendre à Hortùs ?
Le restaurant se trouve rue Croix-Baragnon, à la croisée des quartiers des Carmes et Saint-Étienne, en plein centre de Toulouse.
Infos pratiques
Dans le détail
Adresse : 17 rue Croix-Baragnon, 31000 Toulouse
Horaires : lundi-vendredi midi et soir, fermé mercredi midi, samedi et dimanche
Contact : 05 62 87 56 97
Réservation : hortus-toulouse.fr