Écrit par Nadège · Durée de lecture estimée : 9 minutes
Chez Franck Derouet et Thomas Lorival, qui ont repris Le Clos des Sens à Laurent Petit, la cuisine tient sur deux piliers : le végétal du jardin et le poisson du lac d’Annecy qu’on aperçoit depuis la salle. Nous avions déjà connu d’autres tables trois étoiles avant ce repas-là. Aucune ne nous avait procuré une émotion pareille. On a choisi le menu entièrement végétal, comme à chaque fois que la maison le propose, et on serait bien resté à cette table jusqu’à la fermeture.
Une maison au-dessus du lac, une transmission réussie
Le Clos des Sens occupe le 13 de la rue Jean Mermoz, sur les hauteurs d’Annecy-le-Vieux, à quelques minutes du lac dont il domine les eaux. Le nom du restaurant évoque un jardin clos où s’exercent les cinq sens, une promesse que la maison tient depuis qu’elle a fait du végétal sa colonne vertébrale, en 2015. Laurent Petit, qui a porté cette philosophie et construit la réputation de la maison, en a transmis les clés en 2022 à Franck Derouet et Thomas Lorival, deux fidèles collaborateurs qui travaillaient déjà à ses côtés. La suite s’est écrite sans rupture : la maison est restée fidèle à elle-même tout en avançant, une continuité que les guides ont saluée en maintenant la distinction des trois étoiles.
Deux hommes de la maison, une reconnaissance qui dépasse les étoiles
Franck Derouet a rejoint Le Clos des Sens dès 2010, en cuisine. Thomas Lorival y est arrivé en 2016, après deux ans passés dans une maison trois étoiles à Oslo, avant de choisir la sommellerie pour être en salle plutôt qu’enfermé derrière les fourneaux. Tous deux sont devenus co-directeurs de l’établissement dès l’été 2021, un an avant la passation officielle du 29 septembre 2022. Cette progression interne explique en partie pourquoi le Guide Michelin n’a jamais remis en question les trois étoiles obtenues par la maison le 21 janvier 2019 : les repreneurs connaissaient déjà chaque recoin de la cuisine et du jardin. Le Clos des Sens porte aussi une étoile verte Michelin, distinction réservée aux établissements engagés dans une gastronomie plus durable, ainsi que 4 toques au Gault et Millau et le rang cinq étoiles Relais et Châteaux. Une fois par mois, la maison ouvre aussi son jardin aux enfants des écoles voisines pour un atelier pédagogique, une manière discrète de faire vivre sa philosophie au-delà de la salle.
Un potager de 1500 m², un jardinier à demeure
Le potager du Clos des Sens s’étend sur 1500 m² et fonctionne en permaculture. Lionel Perron, jardinier de la maison, le décrit comme un lieu des origines, l’authenticité à même le sol, cuisinée jusqu’à l’âme, sans gaspillage aucun. La cueillette se fait au jour le jour, selon ce que le jardin donne plutôt que selon ce que la carte impose : le menu se réécrit donc en continu, une saison n’attendant jamais l’autre. En été, la maison affirme même être autosuffisante pour l’ensemble de sa partie végétale. Ce garde-manger à ciel ouvert entretient un dialogue permanent avec la cuisine, où une feuille, une fleur mellifère ou une racine récoltée le matin peut se retrouver dans l’assiette du soir.
On a beaucoup aimé…
Une émotion qu’on n’attendait plus
On avait déjà poussé la porte d’autres maisons trois étoiles, et on pensait, un peu présomptueusement, savoir à quoi s’attendre. Le Clos des Sens a déjoué ce pronostic dès les premières bouchées. Ce n’est pas tant la technique, irréprochable, qui a fait la différence, que la sensation d’être exactement à sa place, dans une salle tournée vers le lac et une cuisine qui ne cherche jamais à impressionner pour impressionner. Le repas a fini par ressembler à une parenthèse qu’on aurait voulu voir durer bien après le dessert.
Le végétal, un choix qui ne se discute plus
Choisir le menu entièrement végétal dans une maison connue aussi pour son travail du poisson de lac pouvait sembler un pari. Ce n’en était pas un. Chaque séquence tenait sur ses propres appuis, sans jamais donner l’impression de compenser l’absence de protéine animale par un supplément de sauce ou de matière grasse. Les légumes du potager passaient par des cuissons et des fermentations qui leur donnaient une profondeur qu’on associe rarement au seul mot légume, et le service savait toujours d’où venait chaque élément de l’assiette, jusqu’à la fleur posée en dernier.
FAQ : Le Clos des Sens
Le menu végétal est-il disponible à tous les services ?
Oui, la maison le propose au déjeuner comme au dîner, à chaque service. Mieux vaut le signaler au moment de la réservation pour que la cuisine s’organise en conséquence.
Quel est le prix des menus au Clos des Sens ?
Trois menus sont proposés : Pour Voir à 158 euros, Plein d’Envies à 238 euros et Grande Fête à 288 euros. Chacun peut être décliné en version entièrement végétarienne, sans supplément.
Faut-il réserver longtemps à l’avance ?
Oui. Les tables partent plusieurs semaines, parfois plusieurs mois à l’avance, surtout le week-end. Mieux vaut aussi vérifier les fermetures annuelles de la maison, fin avril, début septembre et fin décembre, avant de fixer une date.
Le Clos des Sens a-t-il trois étoiles au Guide Michelin ?
Oui, depuis le 21 janvier 2019. La maison porte aussi une étoile verte Michelin, distinction réservée aux établissements engagés dans une gastronomie plus durable.
Comment se rendre au Clos des Sens ?
Le restaurant se trouve au 13 rue Jean Mermoz, à Annecy-le-Vieux, sur les hauteurs qui dominent le lac d’Annecy, à quelques minutes du centre-ville.
Infos pratiques
Dans le détail
Adresse : 13 rue Jean Mermoz, 74940 Annecy-le-Vieux
Horaires : mardi et jeudi, dîner uniquement. Mercredi, vendredi et samedi, déjeuner et dîner. Dimanche soir en été. Fermé le lundi, ainsi que fin avril, de début à mi-septembre et de fin décembre à début janvier.
Contact : 04 50 23 07 90
Réservation : closdessens.com