Écrit par Nadège · Durée de lecture estimée : 10 minutes
Chez Mory Sacko, chef propriétaire du restaurant une étoile Michelin MoSuke, la cuisine se construit comme un dialogue entre trois cultures : la France où il est né, le Mali de son père, le Japon dont il s’est épris enfant devant ses dessins animés préférés. Ce triptyque, la maison le décline aussi en version intégralement végétarienne, sur ses deux menus dégustation. On y est allés et on aurait aimé que ce voyage ne s’arrête jamais.
Un nom venu de deux histoires, une adresse dans le 14e
MoSuke occupe le 11 de la rue Raymond Losserand, dans le 14e arrondissement, entre les stations de métro Pernety et Gaîté. Un quartier résidentiel assez loin des artères touristiques afin que l’on comprenne vite que l’adresse ne compte pas sur son emplacement pour attirer les foules. Le nom du restaurant fusionne celui du chef, Mory, et celui de Yasuke ; un homme originaire d’Afrique de l’Est arrivé au Japon au XVIe siècle et devenu samouraï au service du seigneur Oda Nobunaga. Il est aujourd’hui considéré comme le seul samouraï noir de l’histoire. Mory Sacko a voulu inscrire ce récit dans les murs de son restaurant afin de symboliser la rencontre entre l’Afrique et le Japon, les deux pôles culturels qui structurent sa cuisine aux côtés de la technique française.
Le restaurant a ouvert en 2020 et a décroché son étoile Michelin dès 2021, la même année où le chef recevait le Young Chef Award du guide. La maison revendique une philosophie japonaise, l’omotenashi, un accueil attentif au bien-être de l’invité et à l’instant présent, qui infuse le service autant que l’assiette.
Une reconnaissance rapide, une exposition assumée
Révélé au grand public par l’émission Top Chef en 2020, Mory Sacko a depuis animé sa propre émission culinaire, Cuisine Ouverte. Il a aussi été choisi pour cuisiner pour le président Emmanuel Macron lors d’un sommet Afrique-France en 2022. Il a reçu la dotation Gault et Millau, le Young Chef Award 2021 du guide Michelin, la distinction Nouveau Talent 2021 de La Liste et le titre de Next Generation Leader du Time Magazine. Il cite comme inspirations d’autres chefs noirs de la gastronomie française, Marcel Ravin, dont le restaurant monégasque Blue Bay a obtenu sa première étoile en 2015, et Georgiana Viou, dont l’adresse niçoise Rouge a été étoilée à son tour.
Cette exposition, il choisit de la mettre au service d’une gastronomie plus accessible. À côté de MoSuke, il a lancé Mosugo, un concept de street food gourmet né des messages de ses abonnés qui rêvaient de goûter sa cuisine sans pouvoir se permettre l’addition d’un restaurant étoilé, puis Lafayette’s, une brasserie au cœur de Paris. Mais c’est bien chez MoSuke qu’il reste le plus présent, allant jusqu’à fermer le restaurant lorsqu’il s’absente plutôt que de le confier entièrement à une brigade sans lui.
Un laboratoire permanent, une équipe nombreuse pour peu de couverts
MoSuke se présente lui-même comme un petit laboratoire perpétuel. En réserve, plus de 300 bocaux contiennent infusions, herbes, macérations et fermentations maison, dont certaines mobilisent l’équipe pendant plusieurs mois avant de finir en salle. Le chef travaille par exemple à produire son propre miso à partir de haricots à œil noir, un ingrédient originaire d’Afrique, plutôt que d’utiliser le haricot de soja traditionnellement employé au Japon : la fermentation dure environ deux mois et fournit assez de miso pour tenir une année entière. Pour le yuzu et le sudachi, deux agrumes japonais, la maison travaille avec un producteur installé du côté de Carcassonne plutôt que d’importer, et les piments de Côte d’Ivoire utilisés en cuisine sont séchés et fermentés sur place afin de limiter les allers-retours logistiques.
À chaque service, une quinzaine de personnes est mobilisée, dont une dizaine en cuisine et cinq en salle, pour un nombre de couverts qui reste volontairement restreint. Cette proportion se ressent : le service prend le temps d’expliquer chaque étape du menu, sans jamais donner l’impression de réciter un texte appris.
On a beaucoup aimé…
La princesse a adoré
Elle a été prise par l’histoire plus que par le rituel du menu dégustation lui-même : celle d’un chef qui a construit tout un restaurant autour de ce qui le passionnait enfant, ses dessins animés japonais et la cuisine de sa mère. Ça lui a forcément parlé, elle qui est totalement fan de Japon, de manga et de cuisine asiatique. Elle a aussi été impressionnée par le nombre de séquences du menu et par le sérieux avec lequel toute la table, elle comprise, a été traitée du début à la fin du repas.
On a aimé
La version végétarienne du menu ne ressemble en rien à une carte allégée de ses meilleurs morceaux. Chaque séquence conserve la même architecture que sa version carnée ou marine : un bouillon travaillé avec la même patience, une fermentation maison qui apporte l’acidité ou l’umami là où la viande l’aurait fait, un jeu de textures pensé afin de compenser l’absence de la mâche animale plutôt que pour la contourner. On sent, tout au long du repas, le même souci de constructions en couches, où chaque élément d’une assiette a visiblement demandé plusieurs jours de préparation avant de finir en salle.
Le service, à l’image de la philosophie omotenashi revendiquée par la maison, accompagne chaque étape sans jamais paraître mécanique, et prend le temps de replacer chaque assiette dans le fil du récit du chef : une inspiration africaine ici, un clin d’œil japonais là, toujours reliés par une technique française qui tient l’ensemble.
FAQ : Mosuke
Le menu végétarien est-il disponible à tous les services ?
Les deux menus dégustation de la maison, Migration au déjeuner et Vol de nuit au dîner, existent en version intégralement végétarienne. Mieux vaut le préciser au moment de la réservation pour que la cuisine s’organise en conséquence.
Quel est le prix des menus à MoSuke ?
Le menu Migration, servi au déjeuner en quinze séquences, est proposé à 145 euros. Le menu Vol de nuit, au dîner en vingt-cinq séquences, est proposé à 255 euros. Les deux prix sont identiques, que l’on choisisse la version classique ou la version végétarienne.
Faut-il réserver longtemps à l’avance ?
Oui, largement. Les tables partent en quelques minutes dès leur ouverture, parfois plusieurs mois avant la date du repas : mieux vaut surveiller les dates d’ouverture des réservations plutôt que d’espérer une place de dernière minute.
MoSuke a-t-il une étoile au Guide Michelin ?
Oui, le restaurant est distingué d’une étoile Michelin depuis 2021, l’année suivant son ouverture.
Comment se rendre à MoSuke ?
Le restaurant se trouve rue Raymond Losserand, dans le 14e arrondissement, entre les stations de métro Pernety (ligne 13) et Gaîté (ligne 13).
Infos pratiques
Dans le détail
Adresse : 11 rue Raymond Losserand, 75014 Paris
Horaires : du mardi au samedi, déjeuner de 12h à 14h et dîner de 19h à 21h45. Fermé le dimanche et le lundi.
Contact : 01 43 20 21 39
Réservation : mosuke-restaurant.com