Chez Kosuke Nabeta, chef du restaurant une étoile Michelin Sola, la formule est japonaise dans son essence : l’omakase, « je m’en remets à vous ». Mais pour qui arrive à table sans manger ni viande ni poisson, cette confiance a longtemps été un saut dans le vide, surtout dans les grandes tables, et plus encore lorsqu’il s’agit d’un accord mets sans alcool. Chez Sola, elle est enfin récompensée.
Une adresse secrète, une cave du XIe siècle
Il y a des restaurants qu’on trouve parce qu’on les cherche, et d’autres qui semblent vouloir rester cachés. Sola appartient clairement à cette seconde catégorie. La façade, rue de l’Hôtel Colbert, à deux pas de Notre-Dame, ne dit rien, ou presque. On pousse une lourde porte en bois et quelque chose bascule : lumière tamisée, bois clair, céramiques posées avec intention, silence feutré. Paris disparaît. On est accueillis puis conviés à rejoindre le sous-sol, où la salle principale occupe une cave du XIe siècle convertie en salon japonais : on s’y installe autour d’une table basse, chaussures troquées contre de confortables chaussons.
Un chef profondément inspiré
Ce cadre n’a rien d’une mise en scène. C’est le prolongement naturel de la cuisine de Kosuke Nabeta. Originaire de l’île de Kyushu, formé à Tokyo puis à Londres avant de poser ses valises à Paris, ce chef discret a fait de Sola l’un des rares endroits où la fusion franco-japonaise n’est pas un argument marketing mais une véritable langue maternelle. L’étoile Michelin le confirme, mais ce qui frappe surtout, c’est la cohérence : chaque détail de la salle, jusqu’aux assiettes façonnées de la main du chef, lui-même céramiste, raconte la même histoire.
On a beaucoup aimé…
La princesse a adoré
Tout de A à Z, de la salle en version japonaise en sous-sol dans laquelle on dine en chaussons à l’ambiance du lieu, au service, en passant bien entendu par les plats. Ce qui rend Sola aussi exceptionnel, c’est aussi que vous devez deviner ce que vous avez dans l’assiette avant qu’on ne vous l’explique. Cela rend clairement la dégustation extrêmement ludique et on se prend au jeu de chercher chaque saveur, chaque ingrédient composant chaque plat et sauce. Un pur bonheur et la puce a été particulièrement forte à ce jeu là.
On a aimé
Ce qui fait la beauté, et la difficulté, de l’omakase pour un végétarien, c’est justement qu’on ne sait pas ce qu’on va manger. On s’en remet au chef. Et chez Sola, la magie opère, parce que Kosuke Nabeta cuisine le végétal comme il cuisine le reste : avec l’ensemble de ses outils, sans raccourcis. Fumaison, fermentation, séchage, marinade, bouillons précis comme des essences : ces techniques japonaises ancestrales, il les applique avec la même rigueur aux champignons, aux légumes de saison, au tofu et aux céréales.
Résultat, un légume fumé au bois de cerisier, une lacto-fermentation qui apporte l’acidité là où une sauce classique aurait joué la richesse, un dashi végétal construit avec le même soin qu’un fond de veau. Ce n’est pas un menu « adapté », mais un menu parallèle, pensé avec la même ambition poétique que l’original. Les produits, eux, sont choisis avec une attention qui doit beaucoup au label Écotable dont se prévaut la maison : la dimension écologique infuse la cuisine depuis ses fondations, elle n’est pas un argument de communication.
Un lieu hors du temps, véritable parenthèse merveilleuse
On parle souvent de la cuisine de Kosuke Nabeta, plus rarement de son service, qui reste pourtant son double silencieux. La brigade est présente sans jamais s’imposer, et la soirée se déroule au fil de dix plats qui ne sont pas annoncés au moment du service : à vous de deviner les ingrédients avant qu’ils ne vous soient révélés. La carte des boissons vaut à elle seule le déplacement, entre sakés de haute volée commentés avec passion et vins choisis en écho aux saveurs de chaque service. Et pour ceux qui préfèrent l’accord sans alcool, pas de vin désalcoolisé ni de bouteille toute faite : thés, kombuchas et boissons fermentées maison suivent le repas sans fausse note, jusqu’aux mignardises.
Reste une question, incontournable pour une adresse étoilée : le menu végétarien de Sola tient-il la comparaison ? La réponse est un grand oui. Il existe très peu de tables étoilées à Paris où l’on peut s’asseoir, fermer les yeux et confier sa soirée au chef sans craindre d’en ressortir avec la sensation d’avoir raté quelque chose. Sola en fait clairement partie, non pas parce que la cuisine y est accommodante, mais parce qu’elle est construite sur des principes, précision, transformation, dialogue entre deux cultures, qui transcendent le choix du produit.
FAQ : Sola
Le menu végétarien de Sola est-il disponible à chaque service ?
Oui, mais il se demande au moment de la réservation. Il suit le même nombre de séquences que le menu classique, huit le midi, dix le soir, avec la même exigence et la même logique omakase.
Sola propose-t-il un menu vegan ou sans gluten ?
Non, le chef ne peut pas proposer de menu 100 % vegan ni 100 % sans gluten, uniquement une version végétarienne.
Peut-on demander un accord mets et boissons sans alcool ?
Oui, un accord sans alcool est proposé, en quatre verres à 60 euros, mais uniquement sur réservation : il faut le préciser en réservant, en même temps que le menu végétarien.
Faut-il réserver longtemps à l’avance ?
C’est fortement recommandé. Sola ne compte qu’une poignée de tables dans son salon voûté, et l’adresse, discrète mais très courue, se réserve vite, en particulier pour le service du soir.
Sola a-t-il une étoile au Guide Michelin ?
Oui, le restaurant est distingué d’une étoile Michelin, sous la direction du chef Kosuke Nabeta.
Comment se rendre au restaurant Sola ?
Le restaurant se trouve rue de l’Hôtel Colbert, dans le 5e arrondissement, à deux pas de Notre-Dame, accessible par les stations de métro Maubert-Mutualité ou Cluny-La Sorbonne.
Infos pratiques
Dans le détail
📍 Adresse : 12 rue de l’Hôtel Colbert, 75005 Paris
🕐 Horaires : du mardi au samedi de 19h à 22h30, plus le service du déjeuner les vendredis et samedis. Fermé le dimanche et le lundi.
📞 Contact : 01 42 02 39 24
🔗 Réservation : restaurant-sola.com
Menu dégustation en 10 séquences : 150 euros. Accords mets et boissons : 4 verres à 66 euros, 7 verres à 98 euros, 4 verres sans alcool à 60 euros (sur réservation uniquement).