Écrit par Nadège · Durée de lecture estimée : 8 minutes
Morimoto aurait pu choisir Paris. Après plus de trente ans passés à essaimer ses adresses entre New York, Mumbai, Dubaï et Napa, le chef japonais le plus télévisé de sa génération a préféré poser sa première table européenne dans un ancien chai des Chartrons, à Bordeaux. Ce choix, presque provocateur pour une capitale gastronomique qui regarde volontiers vers Paris, donne le ton d’une adresse qui n’a jamais eu l’intention de rassurer qui que ce soit.
Un chai des Chartrons devenu théâtre du goût
Le restaurant Morimoto de Bordeaux occupe le rez-de-chaussée du Mondrian Bordeaux Les Carmes, un hôtel né de la reconversion d’anciens entrepôts viticoles du quartier des Chartrons. Philippe Starck a signé la décoration, et le résultat assume un contraste permanent entre la pierre brute des murs d’origine et des touches beaucoup plus contemporaines, presque scéniques. Le comptoir à sushis fait face à la cuisine ouverte, si bien qu’une partie du repas se joue autant dans l’assiette que dans le geste de ceux qui la préparent.
La salle donne sur un vaste patio où la maison installe régulièrement de la musique live ou des sets de DJ, ce qui change assez radicalement l’ambiance d’un restaurant gastronomique classique. Et on apprécie. On vient ici autant pour l’expérience sensorielle globale que pour la seule assiette, ce qui explique aussi pourquoi l’adresse s’ouvre à un public plus large que les seuls amateurs de cuisine japonaise pointue.
Le chef qui refuse d’être meilleur pour préférer être unique
Masaharu Morimoto est né à Hiroshima en 1955. Formé aux techniques du sushi et du kaiseki au Japon, il s’installe aux États-Unis en 1985 et traverse les cuisines de plusieurs grandes maisons new-yorkaises avant de devenir associé de Nobu. Sa notoriété explose ensuite bien au-delà des cercles de la gastronomie grâce à ses passages télévisés, qui font de lui l’un des chefs japonais les plus reconnaissables au monde. Il possède aujourd’hui des adresses sur plusieurs continents, mais celle de Bordeaux reste, pour l’instant, la seule sur le sol européen.
Le chef a expliqué à plusieurs reprises qu’il préférait être une référence unique dans une ville qui n’en compte pas encore, plutôt que de rejoindre la longue liste des tables étoilées parisiennes. Sa philosophie de travail, qu’il résume volontiers par l’expression « no rule », tient en une idée simple : la cuisine japonaise et la cuisine française n’ont pas à se soumettre l’une à l’autre, elles peuvent dialoguer sans hiérarchie. Il aime aussi comparer son rôle à celui d’un chef d’orchestre, qui ne joue d’aucun instrument mais fait tenir ensemble des sensibilités très différentes. Sa signature la plus visible reste vestimentaire : il dirige ses cuisines en kimono plutôt qu’en veste blanche, un choix qui en dit long sur son rapport aux codes du métier.
En salle, la sommelière Charlotte Tissoire construit un accord entre grands crus bordelais et sakés, un mariage qui aurait pu sembler artificiel ailleurs mais qui prend tout son sens dans une ville où le vin est une langue commune. Le spécialiste sushi Vincent Broggi, distingué par le titre de champion de France de sushi, veille de son côté sur la précision du comptoir.
Une carte pensée comme un pont plutôt qu’un compromis
La cuisine de Morimoto ne cherche pas à imiter la tradition japonaise ni à la déguiser en produit français : elle construit des plats passerelles, pensés pour donner envie d’aller plus loin à ceux qui découvrent ces saveurs pour la première fois. La pizza de thon, fine et acidulée, ou les sashimis saisis à l’huile brûlante sur la table, jouent ce rôle d’invitation. La carte assume aussi des touches plus classiquement françaises à l’image des huîtres du bassin d’Arcachon qui ancrent le lieu dans son territoire.
Les becs sucrés terminent souvent leur repas sur une sphère de chocolat qui se brise devant le client, clin d’œil assumé au sens du spectacle qui traverse toute la maison.
On a beaucoup aimé…
La princesse a adoré
Manger japonais demeure sa plus grande passion gastronomique, donc un diner à Morimoto Bordeaux ne pouvait que s’afficher comme un moment absolument exceptionnel pour elle.
Ce qu’on a aimé
Sans faire de la cuisine végétarienne un argument affiché, la maison a su nous composer une sélection cohérente autour de makis et sushis, bien équilibrés et d’un tofu préparé directement à table, accompagné d’une sauce à la carotte qui change des habituelles sauces soja. Rien n’a donné l’impression d’un menu de secours pensé après coup : chaque plat gardait la même exigence de dressage que le reste de la carte.
On retient surtout cette capacité à faire tenir ensemble deux univers culinaires sans jamais donner l’impression de trancher entre eux. C’est rare, et c’est précisément ce qui rend l’endroit difficile à comparer à quoi que ce soit d’autre à Bordeaux.
Morimoto Bordeaux : FAQ
Morimoto propose-t-il des plats végétariens ?
Oui. Sans figurer comme un menu à part entière, plusieurs propositions végétariennes existent à la carte, dont des makis à l’avocat, des tempuras de légumes et un tofu préparé à table, à demander directement en réservant ou sur place.
Faut-il réserver longtemps à l’avance ?
C’est vivement conseillé, surtout le week-end : il s’agit de la seule adresse européenne du chef, ce qui attire une clientèle bien au-delà de Bordeaux. Les réservations passent par la plateforme SevenRooms ou directement auprès de l’hôtel.
Quel est le budget pour un repas chez Morimoto ?
Le déjeuner se situe autour de 35 à 45 euros, tandis que le dîner à la carte tourne plutôt entre 70 et 110 euros selon les plats choisis.
Le restaurant est-il accessible sans être client de l’hôtel ?
Oui, Morimoto fonctionne comme un restaurant indépendant ouvert à tous, même s’il est installé au rez-de-chaussée du Mondrian Bordeaux Les Carmes.
Comment se rendre à Morimoto ?
Le restaurant se trouve cours du Médoc, dans le quartier des Chartrons à Bordeaux, à quelques minutes à pied des quais.
Infos pratiques
Dans le détail
Adresse : 81 cours du Médoc, 33300 Bordeaux
Horaires : ouvert tous les jours
Contact : 05 35 54 10 85 / [email protected]
Réservation : sevenrooms.com/reservations/morimotobordeaux