Il y a encore quelques années, commander végétarien dans une table gastronomique voulait souvent dire une assiette de légumes de saison sans grand relief, pensée après coup plutôt qu’avec la carte. Ce temps-là est en train de se refermer. À Paris comme à Bordeaux et partout dans le monde, des chefs étoilés ou en passe de l’être traitent désormais le végétal avec les mêmes outils que la viande ou le poisson : fermentation, fumage, bouillons travaillés pendant des jours, jus réduits jusqu’à l’essence. Certains déclinent carrément leur menu dégustation en version intégralement végétarienne sur demande. D’autres ont construit toute leur maison autour du végétal, sans jamais donner l’impression de compenser une absence.
Dans ce top, on a réuni les adresses qui nous ont le plus marqués ces derniers mois : des tables étoilées, des bistrots plus décontractés, et quelques restaurants qui proposent un dîner végétarien sur simple demande au chef. Le point commun entre toutes : une cuisine pensée pour elle-même, jamais comme une option de repli sur la carte.
Le Clos des Sens : restaurant trois étoiles en version végétale
Impossible de parler de cuisine végétale gastronomique sans passer par Annecy. Le Clos des Sens, trois étoiles au Michelin, a pris ce virage dès 2015 : le chef fondateur Laurent Petit a alors choisi de retirer la viande de sa carte pour construire sa cuisine autour des poissons des lacs alpins et d’un jardin en permaculture planté trois ans plus tard. Depuis 2023, ce sont Franck Derouet en cuisine et Thomas Lorival en salle, deux fidèles de la maison, qui ont pris la suite de Laurent Petit, et qui ont conservé les trois étoiles l’année suivante.
Le jardin de 1500 m², qui rend la maison autosuffisante en légumes l’été, irrigue toute la carte, étoile verte Michelin à l’appui. Un menu végétarien existe sur demande, dans la même logique que le reste de la maison, où même le poisson n’est parfois qu’un support pour mettre en valeur un légume plutôt que l’inverse.
Incroyable expérience végétale à Barcelone
Au sein de l’hôtel Mandarin Oriental de Barcelone, Moments est porté par la cheffe Carme Ruscalleda, cumulant sept étoiles Michelin entre l’Espagne et Tokyo, et son fils Raül Balam, qui coécrit désormais la carte à ses côtés. La salle, signée par la designer Patricia Urquiola, joue une élégance feutrée qui tranche avec l’image parfois austère de la gastronomie étoilée.
Contrairement à beaucoup de tables de ce niveau, Moments propose un menu vegan disponible toute l’année plutôt que construit sur demande le jour même, avec un vrai travail sur le tofu et le seitan plutôt que sur les seuls légumes de saison. Une rareté à ce niveau d’étoiles, qui vaut à elle seule le détour pour qui cherche une expérience gastronomique intégralement végétale à Barcelone.
MoSuke : incroyable voyage pour les sens
MoSuke doit son nom à la fusion entre celui du chef, Mory Sacko, et celui de Yasuke, samouraï d’origine africaine dans le Japon du XVIe siècle. Depuis sa rue résidentielle du 14e arrondissement, le chef construit une cuisine à trois voix, la France de sa formation, le Mali de son père, le Japon de son enfance, distinguée d’une étoile Michelin dès 2021, un an après l’ouverture.
Les deux menus dégustation de la maison, au déjeuner comme au dîner, existent en version intégralement végétarienne sur demande, avec la même exigence technique que le reste de la carte : fermentations maison, bouillons longuement travaillés, et un vrai jeu sur les textures pour ne rien perdre en intensité.
Sola : le lieu caché qu’on voudrait garder pour soi
Niché dans une cave du XIe siècle près de Notre-Dame, Sola joue la carte de la discrétion jusque dans sa façade. Le chef Kosuke Nabeta, formé entre Tokyo, Londres et Paris, y sert un menu omakase où l’on découvre chaque plat avant qu’il ne soit expliqué, dans un décor épuré, chaussons aux pieds, qui doit beaucoup à son travail de céramiste.
La maison, labellisée Écotable, propose une version entièrement végétarienne de son menu dégustation, pensée avec la même exigence que la carte classique : fumaison, fermentation, bouillons végétaux construits comme des fonds de viande. Peu de tables étoilées parisiennes permettent à ce point de s’en remettre au chef sans craindre de perdre en intensité.
Luna : l’un de nos chouchous à Bordeaux
Dans les Chartrons, Luna doit son nouvel élan à Olivier Peyronnet et Kim Buyse, deux associés qui se sont rencontrés au Luxembourg dans une maison deux étoiles classée parmi les 250 meilleures tables du monde. Avant de reprendre l’adresse de la rue Albert Pitres fin 2024, le duo avait déjà fait ses armes à Bordeaux, au Quanjude puis au Mondrian. Depuis leur arrivée, le restaurant a été repéré par le Guide Michelin, une reconnaissance rapide pour une maison encore jeune.
Le végétal y est traité avec la même rigueur que le reste de la carte, sans jamais donner l’impression d’une option de repli : légumes de saison sublimés, sauces construites avec soin, desserts signés Kim Buyse en fin de repas. Des accords sans alcool accompagnent le menu pour ceux qui préfèrent s’en passer, dans une salle lumineuse et volontairement sobre, où le service reste le vrai point fort de la maison.
Sens, le restaurant bistronomique incontournable
Sens n’a rien d’une adresse végétarienne de prime abord : le chef Alexandre Bru, aux commandes depuis 2020, construit une cuisine bistrot précise et généreuse, plutôt tournée vers le produit animal et les jus longuement travaillés. Cependant, il y a toujours des plats végétariens à la carte et le chef s’adapte toujours avec plaisir lorsqu’il s’agit de végétal.
On y va pour la régularité d’une cuisine qui surprend sans jamais forcer l’effet, entre menu du marché accessible le midi et menu signature en six temps le soir. Une valeur sûre du quartier, à réserver bien à l’avance en précisant sa demande.
Passage Secret : au coeur du Triangle d’Or
Glissé dans le Passage Sarget, une galerie couverte du XIXe siècle en plein cœur du Triangle d’Or, Le Passage Secret doit son nom à son emplacement autant qu’à son ambiance intimiste. Aux fourneaux, Thomas Pasquereau, ancien chef exécutif de l’Ambassade de France, construit une cuisine de tradition française assumée, portée par un vrai goût pour les grandes sauces classiques et pour le végétal, sélectionné par le Guide Michelin.
À côté du menu La Nature, avec viande et poisson, la maison propose trois menus dégustation entièrement végétariens, Balade, Flânerie et Évasion, qui montent en intensité et en nombre de séquences plutôt qu’en registre différent. Le végétal y est traité avec la même exigence technique que le reste de la carte, sauces comprises, sans jamais donner l’impression d’un menu construit en marge de la vraie carte.
Retrouvez Morimoto Bordeaux dans l’hôtel Mondrian Bordeaux Les Carmes
Première adresse européenne du chef japonais Masaharu Morimoto, installée dans l’ancien chai du Mondrian Bordeaux Les Carmes, cette table joue la carte du dialogue plutôt que celle de la tradition pure : sushis, sashimis et plats signature y côtoient des touches plus françaises comme le canard laqué ou les huîtres d’Arcachon.
La cuisine végétarienne n’y est pas mise en avant comme un argument de vente, mais elle existe bel et bien à la carte, avec des makis à l’avocat, des tempuras de légumes et un tofu préparé directement à table dans une sauce à la carotte. De quoi manger léger sans viande ni poisson, sans jamais avoir l’impression d’un choix par défaut.
FAQ : Les meilleurs restaurants gastronomiques et bistronomiques en version végétarienne
Faut-il prévenir à l’avance pour obtenir le menu végétarien ?
Oui, dans la plupart des adresses de ce top. Le mentionner au moment de la réservation permet à la cuisine de préparer un menu aussi abouti que la version classique, plutôt que d’improviser une alternative le jour même.
Le menu végétarien coûte-t-il plus cher que le menu classique ?
Non, en général les deux versions sont au même tarif. Certaines adresses proposent même plusieurs paliers de menus végétariens, à des prix croissants selon le nombre de séquences, au même titre que leurs menus classiques.
Peut-on réserver une table si tous les convives ne sont pas végétariens ?
Oui, sans problème. La grande majorité de ces restaurants proposent le menu végétarien à la carte à côté de leurs formules classiques, ce qui permet à une même table de composer librement.
Quelle différence entre les adresses gastronomiques et bistronomiques de ce top ?
Les tables gastronomiques fonctionnent en menu dégustation, avec un nombre de séquences élevé et une addition en conséquence. Les adresses bistronomiques proposent une carte plus courte, à choisir librement entre entrée, plat et dessert, dans un cadre plus décontracté et à un tarif généralement plus accessible.
Ces restaurants proposent-ils aussi des options véganes ?
Certains, mais pas tous. Plusieurs tables gastronomiques travaillent uniquement la version végétarienne, avec des produits laitiers ou des œufs : mieux vaut vérifier au cas par cas si le vegan est une contrainte.
Comment savoir si le végétal est vraiment travaillé, et pas juste une carte allégée ?
C’est justement le critère qui a guidé cette sélection : dans toutes ces adresses, le menu végétarien reprend la même architecture technique que le reste de la carte, fermentation, bouillons, jus réduits, plutôt que de se contenter de retirer la viande d’un plat existant.